Rollè di pollo farcito con radicchio e chips di polenta

Difficoltà: 
media
Tempo: 
1 h
Per: 
4
Ingredienti: 

per le chips croccanti di polenta

100 gr Farina di mais \"fioretto\"

8 gr Olio extravergine di oliva

5 gr Sale

10 gr Semi di papavero

 

per il purè di piselli

250 gr Piselli

30 gr Scalogno

25 gr Burro

10 gr Aneto

3 gr Sale

3 gr Zucchero

2 gr Pepe nero

 

per il rollè di pollo

350 gr Petto di pollo

200 gr Prosciutto cotto

200 gr Funghi Champignon

60 gr Scalogno

16 gr Olio extravergine di oliva

10 gr Burro

8 gr Miele

5 gr Paprika affumicata

5 gr Aglio

5 gr Prezzemolo

 

per accompagnare

Radicchio Rosso Grigliato Valbona

Preparazione: 

Inizia dalle chips di polenta. In una casseruola versa 600 gr di acqua con una presa di sale grosso, al bollore versa a pioggia la farina di mais mescolando il tutto con una frusta in modo da impedire la formazione di grumi.

 

Fai cuocere la polenta per 8 minuti, poi rivesti una placca con della carta da forno e versa la polentina, ricopri con un altro foglio di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello, stendi la polenta fino ad ottenere uno strato sottile alto poco più di qualche millimetro.

 

Ora con un coppapasta incidi la superficie e ricava dei dischi, spennellali con dell’olio extravergine di oliva, spolverali con i semi di papavero e inforna il tutto a 180 gradi per 20 minuti. A metà cottura estrai la placca,  gira le chips di polenta e cuoci per altri 10 minuti.

 

Dedicati alla purea di piselli. In un pentolino lessa i piselli in acqua e sale per una decina di minuti dal bollore. Una volta cotti, scolali e mettili da parte assieme ad un mestolo di acqua di cottura.

 

In un tegame fai sciogliere il burro, aggiungi lo scalogno finemente tritato e lo zucchero. Aggiungi i piselli e cuocili per 5 minuti in modo che prendano sapore, poi frulla il tutto, allungando con un po’ di acqua di cottura e aggiungendo l’aneto in modo da ottenere una purea cremosa e vellutata.

 

Ora dedicati al rollé di pollo. Pulisci e affetta i funghi, poi passali in padella con dell’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio finemente tritato e a fine cottura aggiungi il prezzemolo e aggiusta di sale e pepe.

 

In una scodella versa il burro, la paprika affumicata, l’origano fresco e un spicchio d’aglio tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. Amalgama il tutto fino ad ottenere una crema soffice.

 

Affetta il petto di pollo in modo da ottenere tante piccole fette sottili.

 

Sul piano di lavoro stendi un foglio di pellicola trasparente adatta alla cottura, spalma il composto di burro e paprika affumicata sull’intera superficie, poi nel centro riponi le fette di petto di pollo, aggiusta di sale e pepe ricopri con le fette di prosciutto cotto e nel mezzo versa i funghi che precedentemente hai cotto.

 

Adesso arriva la parte più difficile. Ripiega le fette di prosciutto sopra i funghi, poi aiutandoti con la pellicola forma un bel rotolo compatto. Lega le estremità con dello spago da cucina e per evitare che il “pacchetto” si possa aprire durante la cottura, aggiungi qualche legame qua e là per rendere più solida il salsicciotto.

 

Versa in una padella quattro mestoli d’acqua, riponi il rotolo, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Trascorsi i quali togli il rotolo dal fuoco e lascialo raffreddare.

 

Prima di servire il rollé di pollo, ripassalo in padella con due cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di miele, altra paprika, origano e mezzo bicchiere d’acqua. La salsa per la presenza dello zucchero addensandosi tenderà a caramellizare la superficie della carne rendendola lucente e dolcemente saporita.

 

Hai terminato la preparazione! Ora non ti rimane che impiattare.

 

Affetta il rollé di pollo e servilo con le chips di polenta, la purea di pisello e il radicchio grigliato sott’olio e non dimenticarti di accompagnare il tutto con un buon bicchiere di vino.