Tagliatelle alla vicentina rivisitata con fagioli, noci, radicchio

Difficoltà: 
media
Tempo: 
2 h
Per: 
4
Ingredienti: 

Per le tagliatelle:

200 g di farina per pasta Linda

2 uova

 

Per il pesto di noci:

60 g di noci sgusciate

80 g di olio extra vergine Veneto Euganei e Berici DOP Brecà

2 fette di pane piccoline ammollato nel latte

20 g parmigiano

sale e pepe q.b.

 

Per la crema di fagioli:

200 g di fagioli secchi di Lamon

1 carota

1 costa di sedano

1 scalogno

brodo vegetale preparato con un cucchiaio di granulare Bovis

50 g radicchio grigliato Valbona

1 foglia di alloro

timo, rosmarino, q.b.

olio extravergine Veneto Euganei e Berici DOP Brecà q.b

pepe nero q.b.

 

un cucchiaio di pesto di rucola

Preparazione: 

La sera prima mettere in ammollo i fagioli di Lamon in abbondante acqua. Il mattino seguente scolateli e passateli 25 minuti in pressione con acqua e una foglia di alloro. Sfiatate, scolate e mettete da parte.

 

Nel frattempo preparate l’impasto per le tagliatelle:

- Versate su una spianatoia di legno  un pochino meno dei 200 g di farina, create un incavo e versatevi le uova intere. Mescolate prima con una forchetta e poi continuate ad impastare a mano versando l’ultima farina. In una decina di minuti avrete un panetto liscio.. Appiattitelo un pochino, avvolgetelo in pelicola e riponetelo a riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

- Passata la mezz’ora, riprendete l’impasto, taglliatene un pezzo, lasciate il rimanente nella pellicola e cominciate a tirare col mattarello. Se siete bravissime tirate a mano, io ho usato la nonna papera, formando in fretta le tagliatelle alte un centimetro che ho poi messo a riposare sotto un panno.

 

Passiamo alla crema di fagioli. In una pentola, versate un filo d’olio extravergine, tritate sedano, carota e scalogno e fate stufare. Unite anche il Radicchio Grigliato Valbona ben scolato dall’olio e tritato un pochino. Fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete 3/4 dei fagioli di Lamon,  un rametto di rosmarino e timo legati tra loro, del brodo vegetale fino a coprire e lasciate insaporire per 15 minuti.

Nella ricetta tradizionale spesso i fagioli vengono gettati crudi  nel brodo e sapori, naturalmente la cottura diventa molto più lunga, minimo un paio d’ore. In questo caso opto per la pentola a pressione che riduce i tempi.

Passate al mixer la vellutata di fagioli, dopo aver tolto gli odori, aggiungendo alla fine quelli interi tenuti da parte. Regolate di sale e pepe e lasciate intiepidire.

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata per le tagliatelle e in attesa che prenda il bollore dedicatevi al pesto di noci.

 

Preparate il pesto di noci. Ammollate qualche minuto le fette di pane nel latte. In un mixer tritate finemente le noci, aggiungete il pane ben strizzato, il parmigiano, sale, pepe, e l’olio a filo fino ad avere una crema morbida. (Io non uso aglio qui)

Quando l’acqua bolle, gettate le tagliatelle per qualche minuto. Scolate e condite con il pesto di noci.

 

Impiattate con la vellutata sul fondo, adagiate le tagliatelle sopra, completando con un’ultima grattatina di pepe nero e decorando con radicchio e pesto di rucola. La cremosità  e delicatezza della vellutata è ben bilanciata dal sapore del radicchio Le tagliatelle  ben completano il piatto con la leggera croccantezza e dolcezza delle noci