Ravioli al prezzemolo di "baccalà alla vicentina" con crema di mais e radicchio rosso

Difficoltà: 
media
Tempo: 
1 h e 30 min
Per: 
4
Ingredienti: 

Per la sfoglia dei ravioli:

150 g farina bianca (io "pasta linda" di A&F)

50 g farina macinata a pietra biologica 1 (io Molino Rossetto)

2 uova

1 cucchiaino raso olio extravergine di oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)

1/2 cucchiaino sale

30 g prezzemolo (per estratto)

foglie di prezzemolo (per decorare la pasta)

 

Per ripieno:

200 g baccalà  alla vicentina*

125 g patate lessate

* Per il baccalà alla vicentina (dosi superiori a quelle necessarie per il ripieno):

1 kg stoccafisso secco

250 g cipolle bianche

500 olio extravergine d'oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)

3 sarde sotto sale

300 ml latte fresco

200 ml birra (io birra Antoniana "Borgo delle Paglia")

poca farina bianca

50 g formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

 

Per la crema di mais:

400 ml acqua

125 g patate a cubetti

80 g farina di mais per polenta (io Fioretto gialla di Molino Rossetto)

 

Per il condimento:

olio extravergine d'oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)

1 spicchio aglio in camicia

Radicchio Rosso Grigliato (io Valbona)

erbette aromatiche (santoreggia e timo)

Preparazione: 

Per il baccalà alla vicentina:

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, oppure acquistate dello stoccafisso già ammollato.

Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi.

Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegame con un bicchiere d'olio, aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

Infarinate i vari pezzi di stoccafisso ben asciutti, e poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di coccio (sul cui fondo avrete prima versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, la birra, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unite l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".**

 

Per il ripieno:

Predete la quantità necessaria di baccalà alla vicentina, lasciato raffreddare, e unite le patate lesse.

Frullare il tutto fino ad ottenere un composto fine e cremoso. Nel caso aggiungete un filo di olio. Regolate di sale

Mette in una sac a poche il ripieno.

 

Per la sfoglia e preparazione dei ravioli:

Lavate molto bene il prezzemolo e fate l'estratto. Se non avete l'estrattore si può utilizzare anche la centrifuga o, in alternativa, sbollentatelo e trituratelo molto finemente.

Per iniziare, disponete la farina a fontanella e inserite le uova all'interno e l'estratto.

Impastate manualmente fino a prendere tutta la farina, con forza e vigore. Create un panetto di pasta all'uovo e lasciatelo riposare per circa un'ora.

Tirate poi la sfoglia. Io uso la macchinetta. Passate la pasta più volte nei rulli con la massima apertura, ripiegandola in due ogni volta.

Poi iniziate ad assottigliarla. Stendetela sottile e mettete la sfoglia su un piano di legno infarinato. Ponete su metà sfoglia le foglie di prezzemolo ben asciutte, e poi ripiegate su se stessa la sfoglia. Passate nuovamente la sfoglia per "fissare" le foglie di prezzemolo nella pasta

Ora procedete a creare i vostri ravioli utilizzando il ripieno al baccalà. Fate attenzione nella chiusura dei ravioli di togliere tutte le bolle d'aria. Sigillateli bene.

 

Per la crema di mais:

Fate bollire l'acqua leggermente salata. Unite la farina gialla, le patate a cubetti, un goccio di latte e cuocere per 30 minuti.

A cottura ultimata, se volete, potete unire già nella polentona un po' di radicchio tagliato a piccoli pezzi.

Cuocete i ravioli in acqua leggeremente salata e saltateli in padella con un soffritto di olio, aglio in camicia e qualche foglia di radicchio rosso.

 

Impiattare:

Mettete nel piatto un po' di cremina di polenta e patate, e posizionate sopra i ravioli.

Per ogni raviolo completate con un pezzetto di radicchio saltato in padella.

Decorate con erbette aromatiche. 

 

Note

** Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore (servito con polenta morbida o abbrustolita).