Bocconcini di pollo e maiale con brunoise di verdure, spumoncino di formaggio al pesto di pistacchi e sablé di olive verdi

Difficoltà: 
elevata
Tempo: 
1 h
Per: 
5
Ingredienti: 

Per il salame

280 g mousselin (150 g maiale, 50 g pollo, 80 g panna, 2 g cipolla maturata)

10 fette prosciutto crudo veneto

60 g brunoise di verdure

 

Per il sablè

40 g burro a pomata

36 g farina di mandorle

36 g farina 0

36 g parmigiano

Olive La Bella di Cerignola Valbona

sale e pepe

 

Per lo spumoncino

100 g formaggio spalmabile

100 g Pesto al Pistacchio Valbona

 

Per decorare

10 bacche di Goji tagliate per il lungo

Olive La Bella di Cerignola Valbona tagliate a julienne

20 ciuffetti aneto

20 fiori eduli di rosmarino

Preparazione: 

Per il salame

Frullare al cutter le carni, la panna e la cipolla maturata. Unire la mousselin alla brunoise precedentemente sbianchita e condita con sale ed olio, stendere il prosciutto veneto su pellicola, distribuire la farcia con l’ausilio di un sac a poche, cilindrare e cuocere a 85° vapore portando il cuore a 66°. Abbattere e porzionare.

 

Per il sablè

Denocciolare le olive Verdi la bella di Cerignola Valbona e tritarle a coltello. Impastare il tutto in sequenza e stendere il composto tra 2 fogli di carta forno con un mattarello. Coppare con coppa pasta tondo. Posizionare su un silpat, cuocere a 180° per 10 minuti.

 

Per lo spumoncino

Miscelare insieme formaggio e Pesto al pistacchio Valbona. Mettere in un sac a poche.

 

Assemblaggio

Disporre i dischi di sablè su un vassoio. Posizionare uno spumoncino di formaggio e Pesto al pistacchio Valbona. Adagiare la fetta di salame, decorare con spumoncini di formaggio e Pesto al pistacchio Valbona, bacche di goji, fiori, aneto e Olive verdi la bella di Cerignola Valbona. Degustare in un unico boccone.

 

NOTE

Nella cucina Creativa non è sbagliato utilizzare prodotti già pronti , soprattutto se di così alto livello. Utilizzare il Pesto al Pistacchio Valbona consente di velocizzare dei passaggi di lavorazione non dovendo rinunciare al gusto, e grazie alle Olive verdi la bella di Cerignola Valbona, di grande gusto, tutti gli ingredienti sono ben percepibili e individuabili nella fase di masticazione, persino mangiando il tutto in un sol boccone.