Dal carciofi al carciofino, dalla terra alla tavola - Parte II

13 Apr 2016
Dal carciofo al carciofino-Foodreportage Valbona

Dal carciofo al carciofino - Parte II

( Per leggere la prima parte dell'articolo segui il link > http://www.valbona.com/it/chi-siamo/blog/scopri-il-nostro-territorio/dal...)

 

La raccolta

La racconta avviene tutta rigorosamente a mano, selezionando i carciofi al giusto grado di maturazione. I carciofi che sono destinati alla trasformazione vengono raccolti prendendo solo la testa, il copolino, e non il gambo come, invece, avviene per il prodotto fresco. Prima di essere portati in Azienda, vengono contati e riposti in sacchi di juta.

La calibrazione

Appena arrivati in Azienda vengono aperti tutti i sacchi e i carciofi passano attraverso un macchinario che li calibra e seleziona a seconda del diametro, suddividendoli in diverse casse. Questa è una fase molto importante perché, in base alla dimensione dei carciofi, verrà determinato il tempo di passaggio in acqua bollente per la giusta cottura.

La cottura

I carciofi in questa fase subiscono prima una pre-cottura a 60°C per poi passare a quella vera e propria in  acqua bollente a 95°C. Un variatore di velocità determina il tempo di lessatura in base alla dimensione del carciofo stesso.

Una volta lessati, pur mantenendo, comunque, un giusto grado di croccantezza, i carciofi vengono immediantemante raffreddati, sia per fermare la cottura che per poter passare subito alla lavorazione successiva, senza rischiare che il carciofo si rompa.

La trasformazione – tornitura -taglio

I carciofi lessati e raffreddati passano in una macchina tornitrice, che formerà i “cuori di carciofo“, eliminando le foglie più esterne e dure, e tornirà il fondo.

A monte di ogni macchina c’è un tavolo con 4/5 operatrici che rigorosamente “a mano” defoglieranno ulteriormente tutti i carciofi, uno ad uno, eliminando le foglie che risulteranno ancora coriacee, oltre, ovviamente, ad un ennesimo controllo qualitativo visivo. A questo punto avremo il nostro bellissimo e bianchissimo cuore di carciofo!

A seconda della dimensione dell’ortaggio verrà deciso se il carciofo resterà intero, oppure andrà sezionato a  metà o a spicchi.

Acidificazione

I carciofi vengono ora messi in fusti con acqua acidulata con spezie naturali (soluzione che dopo 24 ore viene ricontrollata nel laboratorio analisi), fase che anticipa la spedizione all’Azienda conservaturiera per le lavorazioni finali: Valbona in 48 ore lavorerà questi carciofi e metterà nel suo vasetto tutta la freschezza e il sapore di queste fantastiche verdure.

Per poter garantire l’altissima qualità della totalità del prodotto, e parliamo anche di 600.000 carciofi al giorno, sebbene coaudiviata da un aiuto meccanico, le lavorazioni sono assolutamentemanuali e continui i controlli visivi che vengono effettuati in tutte le fasi di lavorazione.

Qui un breve video di tutte le fasi che vi ho raccontato> https://youtu.be/gwuRVxeSSb0

Dopo questa visita ai campi e nei reparti produttivi, la mia giornata con i signori Carlino è terminata con una interessante chiacchierata dalla quale è emerso nuovamente come la loro Azienda, e Valbona con lei, porti alta la bandiera del “prodotto in Italia“, in continua lotta contro tutto ciò che viene coltivato all’estero, soprattutto in Paesi dove non c’è nessun controllo igienico, dove non viene seguita nessuna norma  e disciplinare e non esistono analisi, né preventive sui terreni e nè successive sui prodotti coltivati.

Tutti i controlli, tutte le analisi a cui un prodotto italiano, giustamente, deve essere sottoposto per poter garantire a noi consumatori cibo sano, comportano ovviamente un costo che un “carciofo tunisino“, ad esempio, molto probabilmente, non ha “dovuto subire”. Ma chiediamoci sempre da dove arriva quello che stiamo mangiando, fermiamoci un attimo a pensare a come è stato prodotto, se è un prodotto controllato, qual è la sua provenienza e, molto spesso, scopriremo che non esiste tracciabilità e tanto meno nessun controllo di qualità.

Abbiamo parlato anche di progetti per il futuro. Loro guardano avanti, sempre. Il mercato del carciofo è un mercato senza certezze, non c’è un data certa per sapere quando si potrà iniziare la trasformazione, non si riesce a sapere quanti carciofi si riusciranno a  produrre, e quale potrà essere il  loro costo. Il mercato della trasformazione del carciofo è in balia dell’andamento del mercato del fresco e questo rende il lavoro sempre troppo precario.

Ecco che i signori Carlino, costantemente al passo con i tempi, hanno realizzato un campo sperimentale di circa 30 ettari, un campo da seme, di carciofi della varietà Symphony che dovrebbe riuscire a far loro “budgettizare” la produzione, e passare da una lavorazione “incerta” a qualcosa di più certo, per poter garantire poi ai loro clienti una costanza nella fornitura del prodotto.

Raffale Carlino mi ha fatto poi notare come la loro attività sia un’ “Azienda in rosa“: vi  lavorano circa 80 persone (e altre 30/35 nei campi) e il 90%  sono donne, che ricoprono ruoli di primaria importanza: dalla direttrice di produzione,  alla responsabile di qualità, all’agronomo, alle quali vengono riconosciute competenza, precisione e pignolerie nel lavoro.

La mia ultima domanda al signor Raffaele è stata sulla tradizione gastronomica pugliese legata ai carciofi. Tantissimi i piatti che portano a tavola la bontà di questo prodotto. Fritto, stufato, lessato nel latte, nel ripieno della pasta fresca, per citarne solo qualcuno, ma il miglior modo per poter degustare un buon carciofo resta la semplice cottura in acqua, per poi sfogliarlo e gustarlo con olio e sale.

Molte poi le possibilità di utilizzare anche il carciofino “lavorato”, dall’antipasto al contorno, dal primo al secondo piatto. Presto vi proporrò una mia ricetta!

Alla domanda qual è la fase più bella del suo lavoro, il signor Carlino ha risposto senza indugio: “Veder diventare un carciofo, carciofino… quando il carciofo tira fuori il cuore!”

  

a cura di Elisa di Rienzo del Blog Il Fior di Cappero

http://www.ilfiordicappero.ifood.it/2016/04/dal-carciofo-al-carciofino

 

 

 

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