Dal carciofo al carciofino, dalla terra alla tavola - Parte I

13 Apr 2016
Dal carciofo al carciofino-Foodreportage Valbona

Dal carciofo al carciofino - Parte I

 

Inizia oggi la mia prima tappa attraverso l’Italia, alla scoperta di aziende agricole dove vengono coltivati prodotti di eccellenza della nostra terra. Avrò la possibilità di incontrare, parlare, con chi ci mette le mani, visitare le coltivazioni sostenibili, studiare le peculiarità del prodotto, attraverso proprio la conoscenza “in campo” di realtà legate alla nostra cultura agroalimentare italiana.

La mia prima tappa è in Puglia, a scoprire il carciofo: è proprio la Puglia il primo produttore in Italia di carciofi, in particolare nella provincia di Brindisi. Si trovano testimonianze della sua presenza già dall’inizio del 1700, anche in diversi ricettari, che fanno riferimento a pietanze a base di questo splendido ortaggio.

Il “brindisino violetto” è una delle varietà di carciofo tra le più apprezzate in assoluto. Si distingue per la sua particolare tenerezza, per il copolino dalle foglie compatte, carnose, tenere e gustose, tanto da essere ritenuta la migliore per le preparazioni culinarie, sia come prodotto fresco (crudo e cotto) che come prodotto trasformato.

Grazie ad progetto che ho elaborato insieme a Valbona, azienda veneta specializzata nell’arte conserviera, che ho avuto modo di conoscere lo scorso luglio durante un blog-tour (ne ho parlatoqui), sono andata a visitare l’azienda agricola Agro Sud della Carlino Groupin provincia di Lecce, ad Aradeo, che fornisce a Valbona il carciofo brindisino per la realizzazione dei loro prodotti di conserve.

Il progetto è nato con lo scopo di approfondire, valorizzare il  nostro prezioso patrimonio culturale, attraverso la conoscenza delle materie prime, attraverso lo studio dei processi e dei metodi di lavorazione, alla scoperta dei territori di coltivazione, fino al loro utilizzo in cucina.

Una visita molto stimolante, che mi ha portato a seguire la raccolta dei carciofi sul campo fino alla trasformazione in “carciofino”, assaggiandoli direttamente da quei fusti pronti per partire per Lozzo Atestino (PD), dove ha sede Valbona, che in soli due giorni li confezionerà nei suoi vasetti, in diverse preparazioni, e li troveremo pronti negli scaffali del migliori supermercati.

Quando parlare di filiera corta non sono solo parole …

Ho incontrato, ho trascorso un’intera giornata con i signori Carlino, padre e figlio, che da oltre quarant’anni lavorano in questo settore, con grande passioneesperienza; un’azienda che è la storia di una famiglia, persone che fanno questo lavoro con il cuore… glielo si legge negli occhi… glielo si legge nelle mani.

La loro Azienda si è evoluta con gli anni, si è adeguata ai cambiamenti del mercato e delle abitudine di noi consumatori.

Raffaele Carlino mi ha raccontato che l’attività, avviata da suo padre, ancora oggi presenza importante, era  dedicata alla coltivazione e vendita del prodotto fresco. Poi, agli inizi degli anni ’90 proprio lui, Raffaele, appena intrapresa la sua carriera dopo gli studi universitari, in un momento in cui le aziende conserviere stavano iniziando ad avere una buon riscontro nel mercato, decide di partire, anche con Agro Sud, con l’attività di trasformazione.

Oggi il gruppo Carlino, dopo anni di continua evoluzione, può veramente vantarsi di poter parlare di “filiera corta“, ovvero di una filiera produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, tanto da portare il suo prodotto direttamente dal produttore al consumatore,  di partire dalla piantina per arrivare al prodotto finito. E Valbona con loro.

I valori che guidano da sempre Valbona sono TerritorioTrasparenza e Passione, e li cerca anche nei sui fornitori, che in realtà sono dei veri e proprio partner, collaboratori, con cui lavora in continuo contatto e scambio, spinti da uno stesso obiettivo, ovvero quello di potersi impegnare ad offrire al proprio cliente un prodotto garantito, un prodotto di filiera corta e traccibilità certa. Un prodotto di qualità e affidabilità.

Valbona ha scelto l’azienda dei signori Carlino proprio perché garantisce loro questi valori, confermati dalla massima attenzione che pongono al rispetto delle norme e dei disciplinari; continue sono le analisi che vengono fatte in tutte le fasi del processo, dal terreno, in tre diversi momenti della coltivazione dall’agronomo aziendale, alle acque di irrigazione, fino ai controlli, nel loro laboratorio specializzato, alle soluzioni in cui si lasciano i carciofi dopo la lavorazione. Tutto questo per garantire la qualità e la salubrità delle produzioni, per la corretta espletazione dei disciplinari interni e  per poter garantire la conformità del prodotto e completa tracciabilità.

L’Azienda Agricola Agro Sud dal 2000 certifica la trasformazione e la conservazione dei prodotti con certificazione ISO 9001:2000, rilasciata da CSQA.

Alla domanda al signor Carlino “Che cosa si deve sentire aprendo un vasetto con i vostri carciofi?” la sua risposta di getto è stata:

“Si deve sentire la tipicità salentina! Si deve sentire solo il Carciofo,  la bontà del carciofo brindisino.”

L’azienda Carlino tratta materia prima proveniente da tutti i loro campi nel Salento, tra le province di Lecce e Brindisi, circa 700/800 ettari, coltivati all’90% proprio con la varietà  di carciofoBrindisino Violetto.

Vediamo, allora, tutte le fasi, dalla raccolta alla trasformazione, che questo prodotto subisce prima di arrivare nelle nostre tavole (alla fine trovate anche un video riassuntivo).

Il carciofo viene trapiantato generalmente tra fine giugno e metà luglio. Va a pieni frutti circa a novembre, per il mercato del prodotto fresco. Poi, successivamente, quando il prezzo scende, si inizia la raccolta dei carciofi destinati alla “trasformazione”, che prosegue anche fino a maggio, garantendo un ciclo continuo. Il carciofo, altra sua grande caratteristica, offre da lavorare per circa 12 mesi l’anno!

E’ importante sottolineare, per quanto riguarda le operazioni di trasformazione, che nell’arco di pochissime ore il carciofo diventa quel bianco carciofino pronto per essere inviato alle Aziende che faranno solo le ultime lavorazioni prima di immetterlo nei mercati: Valbona in massimo 2 giorni lo confeziona nel suoi vasetti.

( Per leggere la seconda parte dell'articolo segui il link > http://www.valbona.com/it/chi-siamo/blog/scopri-il-nostro-territorio/dal...)

 

a cura di Elisa di Rienzo del Blog Il Fior di Cappero

http://www.ilfiordicappero.ifood.it/2016/04/dal-carciofo-al-carciofino

 

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